無(wú)錫徽科特測(cè)控技術(shù)有限公司對(duì)水分含量相同的不同類(lèi)型的食品有著不同的見(jiàn)解，對(duì)于具有不同的易腐性，因而單一水分含量不是易腐性的*可靠指標(biāo)。食品中微生物的生長(zhǎng)是由其水分活度決定的，水分活度決定了微生物在食品中萌發(fā)的時(shí)間、生長(zhǎng)速率和死亡率。不同的微生物在食品中繁殖時(shí)對(duì)水分活度的要求不同，當(dāng)水分活度低于某種微生物所需要的低水分活度時(shí)，這種微生物就不能生長(zhǎng)。因此水分活度成為一個(gè)指示產(chǎn)品穩(wěn)定性和微生物安全的重要參數(shù)，水分活度已被列入涉及食品良好作業(yè)規(guī)劃的一些美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)中。它對(duì)食品的色、香、味、組織結(jié)構(gòu)以及食品的穩(wěn)定性有著重要的影響，各微生物的生命活動(dòng)以及各化學(xué)、生物化學(xué)變化都需要壹定的水分活度值，所以水分活度值對(duì)食品保存具有重要的意義。
水分活度、水活性、水活度、Aw屬于同壹概念，由于作者的喜好不同，在不同的參考書(shū)中叫法不壹致，不需要加以水分活度測(cè)量方法主要有擴(kuò)散法、平衡相對(duì)濕度法和冰點(diǎn)法。擴(kuò)散法的原理：樣品在康威微量擴(kuò)散皿的密封和恒溫條件下，分別在w值較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中進(jìn)行擴(kuò)散平衡，根據(jù)樣品質(zhì)量的增加（在較高值標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡）和減少（在較低值標(biāo)準(zhǔn)溶液中平衡）求出樣品的Aw值。SN0180－92中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
食品水活度測(cè)定方法：
Method for determinat1 Dn of water act1 vity of food對(duì)測(cè)量方法給予明確的描述，在此不做更多的介紹。擴(kuò)散法測(cè)量羅卓尼克水分活度比較復(fù)雜，步驟繁瑣，耒耗時(shí)，無(wú)法直接得到測(cè)量結(jié)果（需要稱重、作圖、求解），已經(jīng)慢慢從市場(chǎng)上淡出，在實(shí)際應(yīng)用中很少見(jiàn)。冰點(diǎn)法是根據(jù)冰點(diǎn)下降的數(shù)據(jù)測(cè)定水分活度，在實(shí)際應(yīng)用中更為少見(jiàn)，在此也不做介紹。下面重點(diǎn)介紹水分活度測(cè)量的平衡相對(duì)濕度R原理水分活度的定義：溶液中溶劑水的逸度與純水逸度之比。
在室溫低壓下，與溶液或者食品中的水蒸氣分壓和純水的蒸氣壓之比（相對(duì)蒸氣壓RWP）近乎相等，與之間的差別小于1％，因而，根據(jù)相對(duì)濕度的定義，當(dāng)食品與它周?chē)沫h(huán)境達(dá)到平衡時(shí)（既不吸濕也不散濕），Aw與它周周?chē)沫h(huán)境百分平衡相對(duì)濕度ERH在數(shù)值上相等。
